Wein-Herstellung

Wie aus der Allgemeinbildung bekannt, handelt es sich beim allseits beliebten Wein um gegorenen Traubensaft, Honig oder Beerensaft. Wenn es um den letztendlichen Prozess der Weinherstellung geht, muss man aber etwas konkreter werden. Ein gestandener Weinkenner möchte schließlich nicht nur mit “gegorener Traubensaft” antworten, wenn er nach der Herstellung seines Wahlgetränkes gefragt wird.

Letztendlich ist die Weinherstellung aber doch ein einfacher Prozess, bei dem im Wesentlichen Geduld gebraucht wird. Für die Gärung des Traubensaft benötigt man natürlich zunächst Hefe. Diese muss man aber nicht unbedingt erst anschaffen, obwohl das selbstverständlich auch geht. Die benötigte Hefe findet sich schon auf den Trauben selbst, da sie sich auf deren Haut auf natürliche Weise ansammelt. Die Trauben werden dann in einem Gärbehälter platziert. Dort sollen sie im Idealfall aufplatzen, so dass der Traubensaft austritt.

Dieser kommt dann mit den auf der Traubenhaut angesiedelten Hefe in Kontakt. Die Hefebakterien (Saccharomyces cerevisiae) nutzt die Fruchtzucker des Traubensaftes als Nahrung. Der Abbau des Zuckers durch die Hefe erzeugt Alkohol und Kohlenstoffdioxid oder auch Kohlensäure. Hiermit hat man im Groben den Vorgang beschrieben, der allgemein als alkoholische Gärung bekannt ist.

Möchte man selbst in der Weinherstellung tätig werden, muss aber noch auf viele andere Dinge geachtet werden. Denn wenn man lediglich Traubsaft vergären lässt, ist das Endresultat stets ungewiss. Dazu muss aber gesagt werden, dass die Weinherstellung stets ungewiss ist, da nicht genau beeinflusst werden kann, welche Hefebakterien sich auf den Trauben ansiedeln, geschweige denn, welche Art von Verbindung diese mit dem Fruchtzucker eingehen.

Dabei können nämlich nicht nur gute Verbindungen entstehen, sondern auch unerwünschte und nicht wohlschmeckende, bei denen etwa Essig entstehen kann. Außerdem kann, im Falle von Weißwein, das Pressen des Weins dafür sorgen, dass die Bakterienflora des Weinkellers in den Gärungsprozess eingreift. Beim Rotwein kann dies im Laufe des Umpumpens geschehen.

Deswegen verlässt man sich heute nicht mehr nur auf die auf den Trauben natürlich wachsende Hefe. Reinzuchthefe, wie sie schon seit längerer Zeit in Granulatform erhältlich ist, ist keinfrei und minimiert das Risiko einer Verunreinigung des Weins mit unerwünschten Reaktionsergebnissen. Dies kann aber zu einer Veränderung des Bouquets führen, was unter Umständen ebenfalls unerwünscht ist.

Außerdem ist das Aroma der so entstandenen Jungweine relativ instabil im Vergleich zu den Sorten mit wilder Hefe. Einige Weinhersteller verlassen sich bei der Wein Herstellung daher heutzutage immer noch auf die sogenannte Spontangärung mittels wilder Hefe.

Für ein optimales Ergebnis muss auch die Umgebungstemperatur optimiert werden, denn Hefen arbeiten in einem Temperaturspektrum von 12 bis 37 Grad. Zucker spielt wie schon erläutert eine große Rolle bei der Alkoholsynthese, weshalb es heute zur gängigen Praxis geworden ist, Zucker beizugeben. Damit lässt sich auch erklären, dass die heutigen Weine allesamt stärker im Alkoholgehalt sind, als etwa deren Pendants, die vor hundert Jahren hergestellt wurden.

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